TAKAのボルドー便り

■ＴＡＫＡのボルドー便り■

３．TAKAの実験計画

今回は私が何故ドワジデーヌやフロリデンヌの畑からサンプリングをしなければならないかをごく簡単にお話ししようと思います。

どんな新しいことをみつけようとしているのか、またはどんな新しい説を証明しようとしているのかをみんなで楽しみに追っていただけたら面白いのではないかと考えています。またこれを出来るのが私のオリジナリティーでもあります。ただ今私の考えのすべてをお話することはできず、これでもやはりチョー秘密があるのです。（笑）。

まずドワジデーヌでのサンプリングですが、博士課程在学中にグレープ・フルーツの香がする化学物質をワイン中にみつけたことに端を発します。この物質は面白いことに例えばソーヴィニオン・ブランの辛口ワイン中と貴腐がついた甘口ワイン中ではその存在様式が異なるのです。それがどうしてか、ということなのですが、多分葡萄の成熟段階が影響しているのではないかと思っています。甘口は葡萄が充分熟成しておりむしろ過熟状態にあるので、この辛口と甘口の違いは葡萄の自然な生理代謝の影響と考えます。そうでなければボトリティス・シネレアの影響です。

貴腐がついた時にこの香りの物質が貴腐菌によって変化を受けるのではないかと考えるのです。よってソーヴィニオンとセミヨンを定期的に貴腐菌がついて収穫されるまでサンプリングをつづけて、冷凍して保存して、あとで一括して分析する予定でいます。今年もし貴腐菌がつかなかったらこの計画はオジャンです。

というわけで、最初はみためからこの２つの品種のみわけかた等をお話してみようと思ったのです。これは貴腐菌がつくまでレポートする予定ですし、もし可能であれば分析の様子もご覧にいれられるかも知れません。

ソーヴィニオンとセミヨンの区別はおわかりでしょうか？（左がソーヴィニオン、右がセミヨンです。）

フロリデンヌでのサンプリングではフリーランとプレスの果汁の性格を追う実験の為にこれを行っています。フリーランとプレスの区別がある事はご存じのことと思いますが、良い白ワイン造りにはこのプレスのフリーランへの配合ということが欠かせない大事な作業になっています。フリーランだけでもまたプレスだけを醗酵させても香りは両者ブレンドの果汁から得られたワインにはかないません。ブレンドは大抵10～15パーセントだけプレスをフリーランに配合するだけなのですが、このわずかな配合が劇的な結果を産みます。そこで単純な疑問ですが、それはどうしてか？何故かということなのです。そこで実験室レベルでこのフリーランとプレスを準備していろいろな条件の元で醗酵させるのです。一体プレスの中にはどんなものが存在しているのかという秘密を探ります。

ここが憧れのフロリデンヌの畑です。今年、ここは大変良い状態で、ある人にいわせると96年と同じ状態だそうです。それが本当かどうかの判断は時期尚早ですが、私が見ても今年は素晴らしい出来栄えです。

本当にこの畑は特殊です。ここでは過熟の実験もしているので、収穫されては困るので「収穫しないでください！TAKA」という貼紙が付いています。

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