TAKAのボルドー便り

■ＴＡＫＡのボルドー便り■

４７．今年もよろしく

明けましておめでとうございます。 2004！新しい年がはじまりました。みなさんはどのように新年を迎えられましたか？私はといえば、昨年末より一時研究活動を中断し、カミさん、トラ子とゆっくりした年末、年始をすごしました。31日の大晦日には、ちょっと風変わりなレストランへでかけましたので、その時の様子でもお話しましょうか。
今年も、それなりのボルドー産？年越しソバを食べながら家でゆっくりとした新年をと思っていたら知人から電話があり、一緒に大晦日（こちらではレ・ヴェイヨン、またはサン・シルヴェストルという）を過ごさないか、というお誘い。行く場所は勿論ア・ソ・コ・！？私と彼の共通の友人が暮れに開店したばかりの、ちょっと風変わりなレストラン。何が風変わりか？いろいろあるけれど、その一つにメニューは素材から選ぶということでしょうか。例えば魚料理はスズキとタラの２種だけ。そして簡単に料理法が示してあるのみです。肉料理も同様。選択肢は豚か牛しかない。このレストランのオーナーはネゴシアンでもあり、またワインハウスも経営している若き実業家といったところ。最初、彼は自分のレストランのコンセプトをこう話していた。最初に飲みたいワインを決めてもらう。その後は客が選択したワインに応じて見合った料理が黙ってでてくる・・・。つまり客は料理を選べないというなんとも彼らしい突飛な発想！しかしさすがにこれは断念したらしく、やや普通のメニューに落ち着いたようです。
さて、夜9時のランデブー。彼は2階の個室をとっておいてくれました。まるで個人の家に招待されたような、落ち着いた雰囲気。

用意されたカラフ達がいまやおそしと出番を待っています。

この夜はメニューを選ぶ必要はありません。大抵はどこのレストランでも大晦日用の特別メニューを用意しているからです。ご存知の定番メニューの解説はさけて、とくに印象に残った料理とワインの組み合わせをピックアップしてみます。

	彼ならではの発想のまずはこの一皿。
トリュフがのった生のホタテ貝、そこに熱い野菜からとったというスープをかけただけのもの。食べるという行為なのに、嗅覚の方が活発になる、不思議な一品。トリュフ、ホタテ貝、野菜の3者の香りがちゃんと融合していないとダメ。どれか一つでも飛び出してはいけないんだそうです。

合わせたワインは
クロ・ド・ラ・クレ・ド・セランの1970年。

カラフに移されたワインの色を見てください。

こんな古い、ワインというよりシュナンはいままで飲んだことがありません。
アンバー色に近いのですが、酸化しているアンバーのそれではない、微妙な違いを認めることができます。
香りに全然酸化の徴候がみられません。しかし若いシュナンの勿論それではない、不思議な香り。枯れ葉、ダージリン、そしてトリュフではないけれどどこかシャンピニオネ。
こんな古いワインをカラフに移したら、目をむいて怒る方もおられるのでは？しかし御心配無用。むしろアエレーションが必要です。
トリュフ独特の香り、ホタテ貝のミネラルさとこのワインは絶妙のコンビネーションでした。

お次はオマール海老のリゾット。

	合わせたワインはクリマンの1990年。
食事の真ん中にソーテルヌ等の甘口を持ってくるなんてとお叱りを受けそうですが、結構いいものです。この組み合わせはここのオーナーの得意技です。

彼の家に個人的に招待されると、よくトリュフがたっぷりはいったリゾットを御馳走してくれます。ここへ登場するのはどこかの有名シャトーに吸収されてしまっていまは存在しないような、1930年代や1940年代のソーテルヌがしばしばです。
リゾットの食感とバルサックのようなエレガントな甘口は想像する以上にグッド・コンビネーションです。
是非、試してみてください。ただリゾット自体に相当な持ち味がないとダメみたいですが・・・。

肉料理にも興奮しましたが、あまりに美味しくて、写真を撮るのも忘れてみんな食べてしまいました。スミマセン。

合わせたワインはコルトンと
クロ・バドン。

夜おそくまで、楽しい会話は尽きませんでした。誘ってくれた知人とは、前々回にこのコーナーに登場したスピグローのグラスのデザイナーです。当然のことながら耳にタコができるくらい、そのグラスの良さを聞かされた。
リーデルなんてという危ない会話も時としてあったような・・・。因にこのレストランで使うグラスはすべてスピグロー製です。

翌日1月1日は当然、頭が重い朝を迎えます。一年の計は元旦にあり、とはまさにこのこと。今年もガンバって飲むぞ！どうぞ一緒にお付き合いください。
今年もよろしくお願いいたします。Taka.

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